Суши на самом деле

Суши сегодня представляют Японию на мировой арене. Это одна из первых ассоциаций, возникающих у людей со словом Япония. Казалось бы, такое культовое блюдо должно быть изучено вдоль и поперёк, но нет, мы даже толком не знаем, кто первым придумал знаменитый ролл Филадельфия, не говоря уже о том, где и когда именно суши зародились. 

А потому на этот раз давайте поговорим о том, какой путь суши прошли, прежде чем приобрести классический вид комочка вареного риса с рыбой, и почему ни рис, ни рыба, неотъемлемой частью суши, в общем-то, не являются. 

Что почитать:

• Eric C. Rath “Oishii The History of Sushi” 

Занудноватая, но очень информативная книга по истории суши. С хорошим списком литературы в конце. Пожалуй, лучшее из того, что есть. 

• Corson Trevor “The Zen of Fish The Story of Sushi, from Samurai to Supermarket” 

Автор считает себя крайне остроумным, но выглядит это так, как будто ему 14 и он очень старается быть крутым пред одноклассниками. О чем книга вообще не понятно. Он скачет от одного к другому, ко всему прикасаясь, никуда не углубляясь. А зря, информация там не клюквенная. 

• 27Press — 12 Lessons On Sushi Become an Expert on Ordering, Eating, and Making the Best Sushi 

“This book is designed to be your first step in learning about sushi and becoming an expert.” 

Действительно очень поверхностно и с мелкими ошибками тут и там. Книга рассчитана на читателя, который вообще ничего не знает о суши. И в этом качестве она, пожалуй, не так уж и плоха. 

• Ōmae, Tachibana “The Book of Sushi” 

Старая книжка из тех времен, когда лосося ещё нельзя было есть сырым. 81й год! Но вообще книжка хорошая. Она простая и без претензий, а введение, написанное каким-то музыкантом, и вовсе восхищенная ода Японии, но там есть хорошая содержательная база. Про типы суши, про типы рыб, про региональные разновидности.  

• Reynolds Betty — Squeamish About Sushi Food Adventures in Japan 

Милая книжка для чайников о японской еде и не только. Красиво, просто, и действительно поможет избежать многих ляпов. 

• Franckie Alarcon “The Art of Sushi” 

Добрый и внезапно увлекательный и познавательный комикс о том, как французский журналист открывает для себя мир суши. 

• Seafoodwatch.org 

Проект занимается сохранением морских ресурсов. На сайте вы можете узнать, каких морских обитателей можно есть без зазрения совести, а какими лучше лакомиться пореже или вовсе не употреблять, чтобы не становиться частью проблемы. 

• YouTube Video Causes Sushi Restaurant Chain To Ban Photography 

Статья о том, как ютубер прокатил го про по конвейеру, схлопотал по ушам и снова показал всем, что иностранцы тупые. 

• The sushi has stopped revolving at Japan’s biggest revolving sushi restaurant chain 

Впрочем, не иностранцами едиными. Вот новость 2023 года, когда Суширо перестал крутить суши по конвейеру из-за пранкеров. 

• Хибино Тэрутоси 

The sushi guy. Профессор университета в Нагое, а заодно и главный советник музея суши в Симидзу.  

• Наливайко Оксана Александровна 

Российский специалист по японской кухне 

Вот небольшая подборка статей про разные популярные топпинги для суши: 

• FOCUS: Japan’s Bluefin Tuna Management Hit by Underreporting 
• Tuna on Top: Japan’s Favorite Sushi Varieties 
• There’s only one place in Japan where this kind of sushi isn’t red, but why? 

В Нагасаки вместо тунца в тэккамаки используют другую рыбу. Хотя это постепенно и меняется. 

• Salmon Most Eaten Topping at Japan’s Conveyor-Belt Sushi Restaurants 
• Changing Tastes: Salmon Goes from Minor Status to New Favorite at Toyosu and Ginza Sushi Shops 
• This type of conveyor belt sushi tastes different in Tokyo than it does in Osaka, but why? 

Это хамати и бури. В Кансае предпочитают более плотную текстуру, в Канто более мягкую. Поэтому рыбу в рестораны Канто специально поставляют с задержкой. 

• What your favorite sushi says about your income 

А вот ещё ряд занимательных статей о суши: 

• Какие суши любят японцы? Рейтинг предпочтений
• Суси как фастфуд периода Эдо
• Что это и как это едят? – Суси «эдомаэ» от А до Я
• New sushi train toy makes sushi for you, then delivers it, and is exactly what we want 
• Conveyor belt sushi chain taking the bold, eco-friendly step of getting rid of all its conveyors
• Secrets of the sushi shops: 10 tips and tricks the chain restaurants don’t want you to know 
• Legendary “Ghost Sushi” is back for a very limited time
• Convenience Store Sushi: A Surprising Success 
• The High Price of Japanese Seafood: Can Consumption Climb in 2023?
• Yokai Sushi and Other Imaginative Illustrations of Demons 
• Sculpted Sushi Made Entirely From Natural Polished Stones 
• The Names of Fish are Hidden in the Kanji Characters of this Sushi Teacup
• When Two Amazing Worlds Collide: Welcome to the World of Cat Sushi! 
• Nekozushi | an absurd combination of cats and sushi
• INSIDER — How the California roll was actually invented by a Canadian chef 
• San Diego Tribune — Nontraditional ingredients give sushi local flavor 
• Sushi — the raw truth 

Напоследок, статья, показывающая, как делать не надо. Даже если все результаты приведенных исследований — правда, то статья эта о вреде рыбы, а не суши. Ну и просто не надо поливать их майонезом и “соусом васаби”.

Что посмотреть:

• Linfamy — Where Did SUSHI Mysteriously Come From? | History of Sushi 1 
• Linfamy — How Secretive Knife Masters Created Sushi and Sashimi 
• Linfamy — How Starving Street Vendors SAVED Sushi During WWII  

Линфами сделал свою версию истории суши. Как можете заметить, книжки мы с ним читали одни и те же х) 

• ほーりーとお江戸、いいね! — 江戸のファストフード　寿司　天ぷら編 
• ほーりーとお江戸、いいね! — Gourmet in EDO — Food culture from mushroom hunting to luxury restaurants
• ほーりーとお江戸、いいね! — EDO period’s SUSHI — The birth of the NIGIRI-ZUSHI 
• ほーりーとお江戸、いいね! — 【江戸時代の疑問①】冷蔵庫あった?醤油はいつからつかってた?酒のアルコール度数は?【答えます】 
• ほーりーとお江戸、いいね! — 江戸の夜遊び②～コスプレあり、夜店ありのオールナイトイベント！お月見事情～ 

Для любителей японского ютуба, вот подборка видео историка Хоригути Масуми. 

• Jiro Dreams of Sushi, 2011 

Знаменитый документальный фильм о Сукиябаси Дзиро — небольшом суши-ресторане в центральном Токио и его пожилом владельце. Ресторан Дзиро в 2007 году стал первым суши-рестораном, получившим три мишленовские звезды, а с 2019 года и вовсе перестал принимать простых смертных. 

Впрочем, не огорчайтесь. Превосходство суши, которые подаёт Дзиро, весьма спорно, а если вы отправитесь читать отзывы посетивших его гурманов, то волосы и вовсе встают дыбом. При этом я без проблем могу поверить в реальность любой из рассказанных историй. 

• Sushi: The Global Catch, 2012 

Начинаясь как история о суши, этот документальный фильм довольно быстро переходит на тунца, его чрезмерный вылов и другие проблемы индустрии. Но это не делает его хуже. Показывая проблему и варианты её решения, он делает историю суши грустной, но всё ещё имеющей надежду на счастливый конец. 

• Begin Japanology S01EP25 Sushi 

Довольно скучный и не очень информативный выпуск, который вы можете смело пропустить

• Begin Japanology S05EP34 Tokyo Bay 

Эпизод о рыбе и прочих обитателях Токийского залива и разных движениях по его очистке и восстановлении экосистемы

• Begin Japanology S06EP39 Conveyor Belt Sushi 

Классный эпизод о Сираиси Ёсиаки и истории его детища — крутящихся на конвейерной ленте суши 

• BEGIN Japanology S3EP09 Tuna 

В этом эпизоде шоу превзошло само себя, и его интересно смотреть даже после кучи других документальных лент на тему. Тут вам рассказывают и про виды тунца, и про части, и про разделку и даже немного про историю. 

• Begin Japanology Special 1 Mini – Sushi 

Очень краткая версия истории суши 

• Japanology Plus S01EP29 Sushi 

Внезапно более интересная версия старого эпизода о суши 

• Cool Japan S2012EP20 Sushi 

Я не большой фанат этой передачи, но выпуск о суши оказался довольно познавательным. Как всегда в Cool Japan тут тоже слишком много болтовни ни о чем, но если её перематывать, то вас ожидает несколько интересных сюжетов. 

• NHK Documentaries 2017×22 JAPANGLE 3: Sushi 

Очень странная передача с куклами и мозгодробящими песенками, но в ней есть пара дельных моментов. Например, сюжет про осибори или видео про то, как подготавливаются для суши разные типы рыбы, а также ещё немного деталей про разработку кайтен-дзуси. 

• #TOKYO S02EP06 Keyword: Sushi 

Передача немного ни о чём, но может быть интересна туристу на пути в Токио. 

• The Mark of Beauty S2014EP04 Sushi Journeys 

Медленный и медитативный (хотя и познавательный) эпизод о разновидностях суши.  

• Trails to Tsukiji S03EP16 Sushi 

Очень хорошая передача про разные ингредиенты, которые через рынок Цукидзи попадают в суши. Крайне информативно, и не повторяет то, что часто есть в других передачах. 

• The Signs — New Challenges for Sushi Artisans 

Ещё одна программа о суши от NHK. На этот раз о будущем. Показывают два ресторана: Торюмон от основателя ресторана Онодэра, где работают студенты. И Кюу, где шеф переосмысливает эдомаэ. 

• Japan’s Top Inventions S01EP01 Conveyor Belt Sushi 

История кайтендзуси за 15 минут. Ничего нового, но всё в одном месте и по делу. 

• Japan’s Top Inventions S04EP06 Sushi Robots / Refractometers 

История робота по производству суши. Довольно долго, но неплохо. 

• Seasoning the Seasons S04EP11 A Sushi Tour around Japan 

Путешествие по местам с интересными локальными суши. 

• 15 Minutes S01EP06 Through the Kitchen Window: Tami Hiyama — Chirashi-Zushi, Home-party Sushi 
• Abroad in Japan — Tokyo’s Freshest Sushi | Tsukiji Fishmarket 
• Abroad in Japan — Japanese Sushi Kit Kats Taste Test 
• Abroad in Japan — What Owning a Sushi Restaurant in Japan is Like  
• Edible Histories — How we fell in love with sushi
• A Taste of History S5EP12 Original Sushi 

А вот это кошмар. Про суши поговорили минут пять, и в общем-то ни о чём, всё скомкали в кашу, гейш назвали гайко, видео и звук как будто делали совершенно независимо друг от друга. Императорский дворец показывают из Киото, рисовый уксус делают из органического риса (много ха-ха!). Императоры правили Японией до Токугав, оказывается. А потом власть ту-ту. И держали Токугавы всю Японию в страхе. В общем, абсолютный кошмар и ужас от начала до конца. 

• Real Stories — The Cost of Sushi — Emptying The Seas 

Документальный фильм об удручающем положении рыболовной индустрии в средиземном море. О том, как никакие ограничения не сдерживают незаконный вылов, тунца становится всё меньше, а денег хотят все. 

• Mental Floss: Food History — The California Roll 

Краткая, но внятная история проникновения суши в Америку. Без особых подробностей, но без домыслов и с хорошим цитированием. 

Если после этого списка у вас ещё остались силы смотреть что-то про суши, то вот вам подборка художественных фильмов, мультфильмов и прочих видео на тему: 

• Orange Range — Sushi Tabetai feat. Soy Sauce 
• дорама Shota no Sushi, 1996 
• The Japanese Tradition: Sushi, 2007 

Прекрасный сарказм от Кодзимы Дзюндзи — mockumentary из серии NAMIKIBASHI 日本の形 

• Sushi Pack, 2007 children cartoon series 
• Sushi Ōji! A 2007 dorama starring Domoto Koichi of KinKi Kids 
• Happy Sushi, 2010 short film by Andy Green
• Monster Roll, 2012 short film by Dan Blank 
• Sushi Girl, 2012 movie by Kern Saxton 
• Dead Sushi, 2012 movie by Noboru Iguchi 
• The Big Girl 5, 2013 short film by He Weifeng 
• Kobushi, 2013 children cartoon series
• Sushi Ninja, 2014 short anime series 
• East Side Sushi, 2014 movie by Anthony Lucero 
• Sushi Police, 2016 anime series 
• Onizushi, 2016 short anime series 
• Running Sushi, 2017 short film by Štěpán Etrych, Jan Petrak
• Blind Sushi, 2017 short film by Eric Heimbold 
• Hatachi, 2020 short film by Jason Tirtanegara 
• Sexy Sushi, 2020 short film by Calleen Koh 
• Sushi Sumo, 2021 anime series 
• Go Fishboy, 2022 short film 

20 век SUZUMO инаридзуси кайтэн-дзуси Коидзуми Сэйдзабуро Кондзяку моногатари (Собрание стародавних повестей) наманарэ нарэдзуси нигиридзуси сасими Сираиси Ёсиаки Судзуки Кисаку суши тирасидзуси Фудзимото Тайдзо фунадзуси хакодзуси Ханая Ёхэй Энгисики эпоха Мэйдзи (1868-1912) эпоха Нара (710–784) эпоха Хэйан (794-1185) эпоха Эдо (1603-1868) японская кухня